新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

4　原料及要求主配料冬瓜400 g。陈年道菜150 g。金针菇100 g。调味料盐2 g，应符合GB 2721的规定。胡椒粉1 g，应符合NY/T 455的规定。白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。老抽10 ml。甜酒酿15 ml。大豆油1250 ml(实用30 ml)。料头姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9 cm的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。

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