潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范

本文件规定了潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 清炖乳鸽。

4　原辅料要求4.1　原料净乳鸽2只、瘦肉（排骨）200g、火腿片10g、上汤500mL、枸杞15g。4.2　调料姜20g、葱30g、味精5g、精盐20g。4.3　要求将乳鸽切去爪尖、尾尖，在腰背剖开。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：中锅、蒸笼、笊篱、炒勺类。6　制作工艺6.1　刀工用刀背打断乳鸽脚骨，颈骨，洗净放入锅内加入姜、葱，用开水焯净血污捞起，去姜、葱，再用清水漂洗干净待用。瘦肉（排骨）焯水洗净。6.2　烹调将洗干净乳鸽放入炖盅，加入上汤、精盐、火腿片、枸杞、瘦肉（排骨），用开水泡烫后盖上，放进蒸笼炖约2h取出，捡去瘦肉（排骨），投入味精校对汤水咸淡即成。7　盛装宜用炖盅。8　质量要求8.1　呈菜要求汤清味鲜。8.2　色泽淡黄。8.3　口味汤清味鲜。8.4　质感内质嫩滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。

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