主要技术内容
4 原辅料要求4.1 原料猪五花肉500g、净芋头400g、水520mL。4.2 调料白糖650g、老抽10mL、湿淀粉10g、熟猪油100g、食用油1000mL（耗100mL）。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅、砂锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将猪肉刮洗干净。6.1.2 将芋头洗净横切成片待用。6.2 烹调6.2.1 将芋头片入蒸笼用猛火炊约30min至熟取出，用刀碾压成泥。6.2.2 将猪五花肉放入开水锅里，用中火煮约40min至软烂，取出，用铁针在猪皮上均匀戳上小孔，用布抹干，涂上老抽着色。6.2.3 用猛火烧热炒鼎，倒下生油，烧至油温约190℃,放入猪肉，加盖后端离火位，浸炸至皮呈金黄色，倒入笊篱沥去油后，将猪肉切成长8cm、宽5cm、厚1.2cm的长方块。6.2.4 炒鼎放回炉上，下开水，放入猪肉煮约5min，捞出用清水漂浸。如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止。6.2.5 把竹篾片放入沙锅垫底，下开水400mL，白糖400g，放进猪肉块，加盖用小火焖约30min取起，摆放在碗内（皮向下）。6.2.6 用中火烧热炒鼎，下熟猪油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖200g，至糖溶化后取出铺放在猪肉上。将猪肉连同芋泥放入蒸笼用中火蒸约20min，取出覆扣在汤碗里。6.2.7 炒鼎洗净，下开水120mL，白糖50g，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。7 盛装盛装器皿:12吋汤碗。8 质量要求8.1 呈菜要求肉砌放整齐。8.2 色泽糖汁光亮。8.3 口味口味浓甜。8.4 质感肉质软嫩、芋泥细滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。