潮州菜 清汤虾丸烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 清汤虾丸烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 清汤虾丸。

7　制作工艺7.1　将虾肉用清水洗净，然后用纱布包上虾肉挤干水分，再把虾肉打成虾胶，加入鸭蛋清、味精、精盐搅匀后，用手挤成虾丸，放进竹盘入蒸笼，用中火蒸约4min。7.2　将熟虾丸盛在汤碗里，灌入煮开的上汤，加入鱼露、胡椒粉、芹菜珠即成。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。