主要技术内容
潮州菜 干货涨发加工的重要性和基本要求1 范围本标准规定了潮州菜干货涨发加工的术语和定义、重要性和基本要领。本标准适用于潮州菜的干货涨发加工工艺。2 术语和定义下列术语和定义适应与本文件。2.1干货涨发使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。3 干货涨发加工的重要性3.1 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，不可直接烹调食用。干货原料要进行烹调，必须通过涨发除去这些特性和异味。3.2 干货原料是一大类烹调原料。无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，都可以制成干货，尤其一些名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹制干货原料的水平能反映一个厨师技艺的高低，提供该类菜品的种类和规格能反映一家食肆的档次。4 干货涨发加工的基本要领4.1 熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法同类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能更是不尽相同。只有了解干货的产地，掌握各自的特性，有针对性地运用相