主要技术内容
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料田螺750克，五花肉200克，猪肺150克，猪粉肠150克，猪肝50克，苦瓜100克，石扇咸菜100克，黄豆50克，猪骨200克，汤水1500克，金不换10克。4.1.2调味料精盐5克，味精3克，胡椒粉2克，花生油适量。4.1.3料头蒜蓉20克，姜片10克，姜蓉10克，葱末5克。4.2要求4.2.1选用新鲜上好、水质无污染的、自然生长的本地田螺。4.2.2田螺先用清水养几天，排掉其体内污物。4.2.3原材料、调味料、料头应分别符合GB/T317、GB1352、GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、GB/T7900、GB/T8967、GB/T18186、NY/T963、NY/T1193的规定。4.2.4加工用水应符合GB5749的规定。4.2.5姜蓉、蒜蓉、葱末混匀，加入酱油，淋上滚油，制成蘸料，备用，待菜肴烹制好后跟上。5烹饪器具5.1炊具炒锅、砂煲及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及熟处理6.1.1田螺用钳子或大剪子把田螺尾部的内脏剪掉，焯水、沥干水分，备用。6.1.2黄豆洗净，苦瓜切块备用，猪肉切块爆炒至金黄出油捞出，猪骨头、猪肺、粉肠、石扇咸菜分别焯水捞出。6.2烹调将焯水好的田螺和配料、姜片都倒入砂锅中，加满水，慢火熬制1.5小时，出锅前放入猪肝，金不换略煲，最后加入盐、胡椒粉等调味料调味即可。7盛装7.1盛装器皿砂煲或瓦煲。7.2盛装方法主配料按程序加热至汁香味浓后，整煲上桌。8质量要求8.1色泽形态完整美观,色泽清爽。8.2香味肉香味浓，田螺香味突出。8.3口味味道香浓鲜美。8.4质感口感清爽嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以70℃为宜。