蓼子抄蛋工艺技术规范

抄蛋，又称蓼子抄蛋，是泸县特有菜品，流传已有上百年的历史。蓼子“抄蛋”并非炒蛋，“抄”字，包括摊、瓤、叠、包、粘等技法，是泸菜中一个地域性技法的俗称，也是“泸县九大碗”中一个主要的扣制菜品。蓼子抄蛋借鉴了面点中制作饺子的思维，是用全蛋液在锅（勺）内摊成蛋皮、瓤馅，用包的手法将蛋皮的另一半包抄折叠粘合，形成蛋饺形状。在锅（勺）内烙出蛋的焦香味，技法细腻。馅用原生态蓼子草作为调味，风味独特，彰显了调味别具一格的个性。鸡蛋、猪肉作为原料，突出了九大碗就地取材的特点。以常用的食材与高雅的色调有机结合在一起，凸现了菜品的美观和大方。蓼子抄蛋工艺技术规范1 范围本标准规定了蓼子抄蛋的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等要求。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称

泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店