扣鸭工艺技术规范

鸭入馔也有数千年的历史，自古就有鸭香鸡鲜之说。鸭的营养价值十分丰富，据明代李时珍《本草纲目》记载：鸭肉与鸽肉、燕窝一样，是补精气的至平之物，这说明鸭的利用价值非常高。高档宴席鸭的菜肴如虫草鸭子、八宝葫芦鸭等；以鸭作为主料，运用烤、熏、炸、烧技法的菜肴如北京烤鸭、樟茶鸭子、魔芋烧鸭等，这些都是名菜。而在民间如仔姜爆鸭、红烧鸭子、老鸭汤等，这些都是老百姓的家常菜品。扣鸭则是运用蒸制技法，选料就地取材，形态大方，便于操作。在泸县农村九大碗中十分盛行的一道传统蒸制菜肴。扣鸭工艺技术规范1 范围本标准规定了扣鸭的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3

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