玉泉烧卖制作技术规程

本标准规定了玉泉烧卖的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及盛装器具。 本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料，经过走锤擀、压、捣成皮,以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食。

6　制作工艺要求6.1　制皮6.1.1　主料小麦粉500g 水200g6.1.2　和面将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺，将面团揉和均匀。6.1.3　醒面又称熟化，是在适当的温度（10℃-30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程，通过醒面，水分得到均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。6.1.4　捣烧卖皮将和好的面团，搓条（3厘米的条）下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面，擀压成直接为10厘米的圆饼，将每个圆饼摞在一起，每十五个为一组，然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。6.2　制馅6.2.1　制馅原料羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉9g、花椒粉1g、胡麻油35g、水200g、味精6g。6.2.2　切配羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小。6.2.3　拌馅将切

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