主要技术内容
以猪肉为主要原料，添加鱼肉、虾仁及适量淀粉、蛋清、食用盐、味精、葱、姜等其他辅料，经斩拌、搅拌混合、蛋皮卷制成型、熟制、冷却、包装、杀菌等工序制成具有地方风味的熟肉制品。选用经检疫检验合格的健康猪肉，洗净去皮，瘦肉、肥膘肉分别切块。鲜肉温度应控制在 4 ℃以下，冷冻肉根据需要解冻后使用，解冻间（或解冻设备）的温度保持在 15 ℃以下,解冻后的原料肉中心温度应控制在 4 ℃以下，鲜淡水鱼去鱼鳞、去头、去尾、去内脏，剔除鱼刺、鱼皮，取鱼肉洗净切块，虾仁切丁，姜、葱洗净、剁（绞）碎。将切块后的猪瘦肉、鱼肉分别斩拌（绞碎）成肉糜、鱼糜，斩拌前肉温控制在 0 ℃?4 ℃，斩拌后肉温控制在 15 ℃以下，将肥膘肉斩拌（切）成直径≤0.5 cm 、长度 5 cm～8 cm 的细条，将肉糜、鱼糜按 1:0.3 的比例倒入搅拌机中，加入适量食用盐搅拌上劲，搅拌时间 30 min 左右；再加入 10%的淀粉（淀粉用水均匀分散，淀粉:水=2:1），继续搅拌 20 min 左右使其混合均匀得到糜料，在切成条状的肥膘肉中加入适量蛋清，搅拌使其混匀，将糜料与肥膘肉按 1.3:1 比例混合，根据需要可添加适量虾仁丁