主要技术内容
4 原辅料要求4.1 原料大明虾肉400g、韭黄250g、湿香菇15g、笋花6片、猪油1000g（耗100g）。4.2 调料胡椒粉3g、芝麻油2mL、绍酒10mL、湿淀粉50g、味精3g、鱼露30mL、上汤50mL。4.3 要求将虾洗净、韭黄洗净，待用。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱。6 制作工艺6.1 刀工用刀在虾背上片开（深度约虾身三分之一），剔去虾肠，韭黄切段，香菇切片。6.2 手工将虾肉摸上淀粉水放入碗里，另用一碗将味精、胡椒粉、鱼露、绍酒、芝麻油和上汤生粉水调成碗芡。6.3 烹调把鼎烧热下猪油，旺火烧到油温190℃热时，投入虾肉拉油至熟，倒入笊篱沥去油，原鼎加入少许猪油，将香菇、韭黄、笋花炒香，再把虾肉下鼎，投入碗芡颠翻几下，迅速起鼎装盘即成。7 盛装宜用14吋长方形盘。8 质量要求8.1 呈菜要求虾身卷曲均匀，汁紧。8.2 色泽黄红相间，色泽诱人。8.3 口味韭黄香味浓郁，虾肉鲜爽。8.4 质感嫩滑爽口。9 最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。