潮州菜 夹心香蕉烹饪工艺规范

本文件规定了潮州菜 夹心香蕉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 夹心香蕉。

4　原辅料要求4.1　原料半生熟香蕉6个（约800g）、鸡蛋2个、面粉100g、白糖粉150g、白膘肉50g、冬瓜糖片50g、猪油750g（耗75g）、无铅泡打粉5g。4.2　调料熟白芝麻10g。4.3　要求香蕉先去皮、切去头尾待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、锅、碗。6　制作工艺6.1　刀工将香蕉肉轻压扁，切成4段长约4cm，再用刀片开（不要断，两片相连），把冬瓜糖片片薄，白膘肉切片（约切4cm×3cm）。6.2　手工将白膘肉放入开水锅泡熟捞起，用糖粉50g腌后，每块香蕉夹入白膘肉、冬瓜糖片各一片待用。6.3　烹调把鸡蛋去壳，加入面粉、泡打粉、加清水50mL搅匀成蛋糊，然后将猪油下鼎烧热约至120℃，取香蕉段蘸蛋面下鼎炸至黄金色捞起，砌入盘中，白芝麻、糖粉100g拌匀撒在上面即成。7　盛装宜用14吋圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求大小基本均匀，外表酥脆。8.2　色泽金黄。8.3　口味蕉香浓郁。8.4　质感外酥内嫩。9　最佳食用时间从装盘上席不超过3min为宜(菜品图片见附录A)。

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