主要技术内容
潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范1 范围本标准规定了潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜马蹄糕。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3 术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4 原辅料要求4.1 原料马蹄500g、马蹄粉250g。4.2 调味料冰糖500g、食用油10mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用煮锅、糕盆。6 制作工艺6.1 刀工马蹄去皮，清洗干净，拍烂成马蹄茸备用。6.2 烹调6.2.1 煮锅内加500mL水放入冰糖，猛火将冰糖煮溶，加入鲜马蹄茸拌匀。6.2.2 用500mL调开马蹄粉，将马蹄粉加入冰糖马蹄茸中，边加边拌匀，混合后倒入擦了油的糕盆内。6.2.3 猛火蒸约30min，即成。6.2.4 放凉后，脱模切块食用(可热食亦可冷食)。7 装盘盛装器皿宜选用平底盘。8 质量要求8.1 色泽淡灰色。8.2 香味马蹄香浓郁。8.3 口味香甜。8.4 质感清香滋润、口感清甜、爽滑。9 最佳食用时间食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。