主要技术内容
4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：芋头300g、鲜银鱼100g、调和油1000mL（实耗50mL）。4.1.2 调味料：五香粉1g、盐3g、生粉35g、葱10g。4.2 要求4.2.1 将芋头去皮洗净待用。4.2.2 将鲜银鱼、葱洗净待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。5.2 器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 把芋头切成长约15cm，宽约5mm,厚约3mm的细丝。6.1.2 把葱切成长约8cm的细丝。6.2 烹调6.2.1 将芋丝洗净、沥干。6.2.2 在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。6.2.3 将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油50g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约500mL的调和油，用150℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。7 盛装7.1 盛装器皿14吋圆盘。7.2 盛装方法改刀切成件摆放在盘上。8 感官要求8.1 色泽色泽雪白。8.2 香味芋香浓郁。8.3 口味鲜咸口味。8.4 质感脆而不硬,松而不散。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜(菜品图片参见附录A)。