潮州菜 厚菇芥菜烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 厚菇芥菜烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 厚菇芥菜。

7　制作工艺7.1　将切好芥菜用开水泡灼，加入纯碱（保持芥菜绿色），捞出后用清水漂去碱味，然后将芥菜外面皮膜剥去。7.2　将花菇挤干水分，与鸡油一起下鼎炒香后加入上汤煮熟，盛起待用。五花肉、粗骨下鼎炒香，倒入绍酒。7.3　将猪油下鼎烧热，放入芥菜爆透，捞起后放进锅里（锅用竹篾片垫底），五花肉、粗骨盖在芥菜上面，加二汤、精盐用文火炖30min，加入花菇再炖10min。7.4　去掉五花肉、粗骨，先将原汤滗出，芥菜摆在碗里，香菇放在碗面四周，火腿片排放在芥菜上，后将原汤下鼎，加入味精、胡椒粉、芝麻油，搅上生粉水（生粉约占10%），再加鸡油拌匀，淋在芥菜上面即成。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。