潮州菜 炒葱椒鸡烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 炒葱椒鸡烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 炒葱椒鸡。

7.1　将光鸡洗净拆骨起肉,再剞上花刀，切成约4cm×3cm块状，用生粉水抓匀（生粉约占50%）。7.2　将川椒炒香后和青葱剁成末，净鼎后中大火将油温烧至100℃～120℃，将鸡肉下鼎炸约1min，捞出，铲去余油，将葱椒末炒香，再把炸好的鸡肉投入猛火翻炒约2min，加入对汁芡（由味精、胡椒粉、精盐、麻油、生粉水调匀而成）炒匀起鼎装盘即成（盘周用炸好真珠花菜彩盘）。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。