潮州菜 金瓜芋蓉烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 金瓜芋蓉烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 金瓜芋蓉。

7　制作工艺7.1　初加工将蒸熟芋头放在砧板上，用刀压平，擀至没有颗粒成泥蓉状，加入白砂糖300g拌匀待用。7.2　烹调7.2.1　生葱用猪油200g文火炸香，炸至葱呈金黄色，把油倒入碗，去掉葱。将芋蓉放进锅，用文火熬翻煮约20min后，加入炸葱的猪油再熬，至猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状，起锅装碗待用。7.2.2　将金瓜块用白砂糖150g腌3h，放在锅中，用中火浸煮15min，撇去浮沫，至糖水变成糖浆为止。白砂糖50g煮成糖浆待用。7.2.3　将炖好金瓜盛在碗里，芋蓉放金瓜上面，入蒸笼猛火蒸约5min后倒扣过碗，淋上糖油即成。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。