潮州菜 富贵石榴鸡烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 富贵石榴鸡烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 富贵石榴鸡。

6.2　烹调6.2.1　煎蛋白皮：鸭蛋清加入20g生粉搅拌均匀，用不粘平鼎中分别煎成12张直径8cm的蛋皮。6.2.2　制馅：用中小火将鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、香菇幼丁，一起走油略炒2min，加入鱼露3mL，味精2g，胡椒粉1g，香油2mL，生粉2g兑水勾芡后成为馅料。6.2.3　成形：取一份馅料放于蛋皮中间成袋口状包上，芹菜用开水烫软，撕成丝将袋口扎紧，用剪刀将皮多余部分剪掉，成石榴形,再在封嘴上放上蟹黄。6.2.4　蒸熟：将石榴鸡整齐放在圆盘中放入蒸笼用中火蒸4min取出；把上汤60mL放鼎中，加入鱼露2mL，味精1g、胡椒粉0.5g、香油1mL，生粉2g兑水勾薄芡淋上即成。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。