潮州菜 红炆海参烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 红炆海参烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 红炆海参。

7.2　烹调7.2.1　将五花肉、老鸡肉焯水，挤干水分，海参和姜葱一起下锅用水煮沸，投入料酒、中火煮约3min泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱，泌干水分后放入清水中。7.2.2　将猪油下鼎烧热到约130℃，放入海参用中火略炸1min，然后倒入锅中（锅内用竹篾垫底），把五花肉、老鸡肉盖在上面，姜、葱、芫荽扎成一把，酱油、红豉油、二汤、甘草片和海参一起，先用旺火烧沸，后文火炆约1h至海参软烂后去掉五花肉、老鸡肉、姜、葱、芫荽和甘草片，再加入香菇、虾米略炆。再把海参、香菇、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精、烧至微沸，用湿生粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油装盘即成。7.2.3　净锅下猪油，将蒜白、笋花加入海参用中火爆香。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。