潮州菜 上菜基本原则和要求

本标准规定了潮州菜宴席的上菜的一般原则、要求和注意事项。 本标准适用于潮州菜的宴席上菜。

潮州菜 上菜基本原则和要求1　范围本标准规定了潮州菜宴席的上菜的一般原则、要求和注意事项。本标准适用于潮州菜的宴席上菜。2　上菜的基本原则2.1　上菜的先后次序上菜的先后次序一般是先冷后热,先主后次,先咸后甜,先荤后素,先浓后淡,先菜后点,先炒泡后煎炸，先清爽后浓郁，先优质后一般。酸甜味菜品不宜太早上席。2.2　注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔上菜时应尽量避免因同类菜肴连续上席而造成菜式单调的感觉。2.3　根据客人进餐情况及客人要求控制好上菜的节奏和速度一般来说，档次高的宴席上菜节奏宜慢些。3　要求3.1　上冷菜(卤水、烧腊、刺身类)3.1.1　上菜前先腾出空位，在副主人和副主宾之间上菜，固定一个上菜口。3.1.2　报菜名。3.1.3　注意颜色和原料搭配，疏密得当。3.2　上汤3.2.1　要及时，保证温度达到规定要求。3.2.2　报菜名，简单介绍其特点。3.2.3　按位上汤，按顺时针方向在客人右侧依次派给客人，大罐汤应主动为客人分食，上汤顺序同分菜服务一样。3.3　上热菜3.3.1　菜肴要

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