主要技术内容
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料活鸭1只（约2500克），莲子50克，冬菇25克，糯米100克，鱿鱼（或虾米）50克，瘦肉150克。4.1.2调味料精盐5克，味精2克。4.2要求4.2.1原材料、调味料应分别符合GB/T1354、GB2707、GB2721、GB/T8967、GH/T1013、NY/T1504、SC/T3204、SC/T3208的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3选用本地活鸭。取全鸭时注意保持形态完整。5烹饪器具5.1炊具炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及初步熟处理6.1.1活鸭宰净，先在颈背开刀出骨，然后从两翅逐步出骨（出骨后保持原只）。6.1.2副料拌匀填入鸭内膛，用水草绑好破口，放入镬内用清水煮至五成熟，将鸭捞起放入碗内，备用。6.2烹调将放入碗内的整鸭用蒸笼蒸90分钟，取出复碗，原汁打芡淋上即可。7盛装7.1盛装器皿圆窝盘。7.2盛装方法将蒸好的鸭反扣到圆窝盘中，淋上原汁芡即可上桌。8质量要求8.1色泽色泽黄褐色，芡汁光亮。8.2香味鸭肉香味与配料香味交织，香味浓郁。8.3口味咸香味浓，原汁原味。8.4质感口感软糯，口感滑嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以65℃为宜。