主要技术内容
4原料及要求4.1原料4.1.1主配料幼嫩豆腐32角（切好的小块），五花肉300克，大地鱼100克，鲩鱼肉100克，薯粉20克。4.1.2调味料精盐8克，味精3克，生抽5克，花生油适量。4.1.3料头葱花5克。4.2要求4.2.1主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、GB/T8967、GB/T18186、GB/T22106、GB/T29343的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3选用本地产豆腐。将大地鱼下油镬炸香，剁成碎粒备用。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1馅料制作与酿制6.1.1将炸香、剁成碎粒的大地鱼，与切成粒状的五花肉、鱼肉混匀，加入味料、薯粉和少量水顺着一个方向拌挞成富有弹性的肉馅。6.1.2将肉馅酿入每角豆腐内。6.2烹调起油镬，肉面朝下放进镬内，用慢火煎至金黄色时转入砂煲放入味料，汤水，用中慢火焖至刚熟，勾入少量芡汁，加入尾油撒上葱花，原煲上桌。7盛装7.1盛装器皿砂煲。7.2盛装方法将煎焖好的酿豆腐、勾芡后撒上葱花、原煲上桌。8质量要求8.1色泽造型完整美观,表面金黄色、芡汁光亮。8.2香味豆香味突出，鱼香味清爽，鲜美可口。8.3口味咸鲜味浓郁，汁香味浓。8.4质感有热度，肉馅鲜爽、豆腐嫩滑，口感丰富。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以75℃为宜(菜品图片参见附录A)。