客家菜 黄金白批猪头皮烹饪工艺规范

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料去骨猪头皮一只约2000克。4.1.2　配料姜10克，葱10克，红尖椒2克，蒜仁10克，白醋10克，盐0.5克，糖1克。4.2　要求4.2.1　选用新鲜的本地土猪猪头皮。4.2.2　原材料、配料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB 2721、GB 2719、GB/T 317、NY/T 1193的规定。4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪器具5.1　炊具炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具等。6　制作工艺6.1　肉料初步加工将猪头皮上的猪毛处理干净，在锅中把水煮沸后，把猪头皮焯水去掉杂质后捞起洗净。6.2　烹调6.2.1　在锅中放入足够的冷水，加入姜、葱，水沸腾后放入猪头皮大火煮20分钟左右，筷子能插进肉内即可出锅，捞起放凉，切片摆盘。6.2.2　制作蘸料。蒜仁、辣椒切碎放入碗中，加入白糖、盐、白醋搅拌均匀上碟。7　盛装7.1　盛装器皿圆窝盘。7.2　盛装方法将切好的猪头肉直接摆入盘

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