传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　草鱼1 条（800 g～1000 g）， 应符合GB 17715的规定。4.1.2　盐酸菜155 g。4.1.3　肥瘦火腿35 g。4.2　调味料4.2.1　盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　白糖10 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.3　酱油8 ml，应符合GB/T 18186的要求。4.2.4　陈醋9 ml， 应符合SB/T 10303的要求。4.2.5　料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。4.2.6　红油15 ml。4.2.7　高汤250 ml。4.3　料头4.3.1　姜10 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　大蒜12 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　香葱10 g，应符合NY/T 744的规定。4.4　加工用水应符合 GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具炒锅及配套设备。5.2　器具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　草鱼宰杀治净，保持鱼身完

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