新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　猪小排骨200 g。4.1.2　西米60 g。4.2　调味料4.2.1　盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　料酒20 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.3　郎岱酱8 g。4.3　料头4.3.1　姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪器具5.1　设备蒸锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　小排骨砍成6 cm长的段，加盐、姜片、香葱段、料酒、郎岱酱拌匀腌至30 min以上。6.1.2　西米用150 ml冷油浸泡20 min，控油。6.2　加工小排骨段逐块滚裹上西米，放入木制蒸笼内码装摆放，上蒸锅内蒸40 min至熟透，取出撒上葱花。7　盛装7.1　盛装器皿竹木蒸笼或平盘。7.2　盛装方法码装、平移

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