传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范

4　原料及要求主配料鲤鱼1 条（800 g）。韭菜150 g。广菜100 g。红辣椒50 g。青辣椒50 g。调味料糟辣椒125 g，应符合DB52/T 982的规定。鲜花椒15 g。盐2.5 g，应符合GB 2721的规定。花椒粉1.5 g。糯米酒75 mL。料头姜15 g。大蒜15 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工宰杀鲤鱼，须沿背脊剖开，去内脏，治净；用盐、花椒粉、糯米酒均匀涂抹在鱼身内外并腌渍1h。将新鲜红辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鲜花椒，混合放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀，制成擂椒酱。

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