潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）

4　原辅料要求4.1　主料猪二肠（第二段35 cm长）400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲子150 g、熟白芝麻10 g、清水5 L。4.2　调料精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油15 mL、姜15 g、葱15 g，淀粉50 g、白糖20 g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅6　制作工艺6.1　取猪大肠中段，用食盐45 g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。6.2　糯米浸水2 h～3 h，香菇切粒。6.3　猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5 g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。6.4　将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100 mL清水。6.5　装满后用竹签扎紧，放入已加入50 g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。7　盛装12吋陶瓷盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求包卷紧实，熟而不烂。8.2　色泽嫩白透

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