T/WYFXH 006-2025 标准解读

一、标准修订核心变化

二、关键技术要点解析

• 原料甄选标准

  羊肉选用新疆本地12-18月龄羔羊肉，以带骨羊腿肉或羊排为佳，肥瘦比例1:3，无膻味、肉质鲜嫩；大米选用新疆长粒香米，米粒细长、吸水性强；黄萝卜为新疆地产品种，甜度高、质地紧实；搭配白洋葱、孜然粒、食盐等辅料，严禁使用劣质替代原料。

• 核心制作工艺
  1. 食材预处理：羊肉切块焯水去血沫，大米提前浸泡30分钟，黄萝卜、洋葱切条备用
  2. 煸炒提香：热锅凉油，下洋葱炒至金黄，加入羊肉煸炒6-7分钟至表面焦黄
  3. 焖煮管控：加开水没过食材，放入调料小火炖20分钟，铺米焖40分钟，中间翻锅2次，保证米粒吸饱汤汁、粒粒分明
  4. 成品调味：出锅前可加葡萄干提甜，色泽油润发亮，咸鲜适口，兼具肉香与蔬菜清香
• 感官品质指标

  色泽：米饭油亮金黄，黄萝卜橙黄，羊肉棕红；香气：羊肉醇厚、胡萝卜清甜、孜然微香，无异味；口感：羊肉软烂酥香、米粒劲道不黏、咸淡适中，无焦糊、夹生现象。

• 卫生安全要求

  食材需符合国家食品安全标准，羊肉、蔬菜无变质、农残超标；加工环境清洁卫生，工具生熟分开；成品菌落总数、致病菌等微生物指标达标，保质期内无腐败变质。

本标准明确不合格红线：原料非新疆本地核心食材、工艺未达标、感官品质劣化、卫生安全超标产品，不得标注“新疆特色羊肉抓饭”上市销售。

三、实施操作指南

1. 原料采购管控

   优先选择新疆本地供应商，核对羊肉检疫证明、食材产地溯源信息；大米、黄萝卜等原料需符合标准等级要求，严禁采购劣质、变质食材。

2. 制作流程执行
   • 严格按标准配比投料，5人份配比：大米1000g、羊肉1000g、黄萝卜1000g、洋葱100g、油200g、盐50g
   • 把控火候：煸炒中火、焖煮小火，避免大火焦糊或小火夹生
   • 规范翻锅：焖煮过程分2次翻锅，确保上下米粒受热均匀、入味一致
3. 成品检验验收

   成品需经感官、卫生双重检验：色泽、香气、口感达标，无焦糊、夹生；抽样检测微生物、农残，合格后方可售卖；留存检验记录，实现质量可追溯。

4. 门店运营规范

   门店需公示标准配方与制作流程，操作人员经培训合格上岗；定期清洁加工设备，维护环境卫生；成品现做现卖，存放不超过2小时，杜绝隔夜售卖。

四、标准应用价值

• 行业规范层面

  统一新疆羊肉抓饭制作标准，规范餐饮企业经营行为，杜绝偷工减料、以次充好现象，推动新疆特色餐饮行业标准化、规范化发展。

• 品质保障层面

  明确原料、工艺、感官、卫生全链条要求，稳定产品品质，保障各地消费者品尝到地道新疆羊肉抓饭，提升消费体验与满意度。

• 产业发展层面

  助力新疆羊肉、大米、黄萝卜等特色农产品产业化发展，带动本地食材供应链升级，推动“新疆美食”品牌化、市场化，提升区域特色产业竞争力。

• 文化传承层面

  固化羊肉抓饭传统制作技艺，传承新疆饮食文化精髓，让这道民族特色美食在标准化发展中保留传统风味，助力非遗美食活态传承。