主要技术内容
4 原辅料要求4.1 原料紫菜30g、韭黄20g、白膘肉20g、马蹄肉20g、鱼肉制成的鱼胶100g、鸡蛋清0.5个。4.2 调味料味精0.5g、胡椒粉1g、精盐0.8g、调和油800mL。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。6.1.2 将白膘肉20g煮熟漂凉切幼丁。6.1.3 将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。6.1.4 紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。6.2 烹调6.2.1 起锅用中火烧热调和油至150℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。6.2.2 升高油温至160℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.3 紫菜饼改刀切2cm×5cm的长条型装盘。配酱碟：桔油。7 盛装盛装器皿宜选用12吋长盘。8 质量要求8.1 色泽色泽黑白相间。8.2 香味鱼鲜菜香。8.3 口味咸香。8.4 质感香酥爽口。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。