主要技术内容
4 原辅料要求4.1 原料糕粿500g、猪五花肉40g、泡发好香菇15g、豆芽50g、芹菜15g、红辣椒5g、鸭蛋1个。4.2 调味料鱼露5mL、生抽5mL、味精1g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、生粉10g、咖哩粉3g、辣椒酱3g、猪油80g。5 烹饪器具5.1 炊具：平底鼎、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、笊篱。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将猪五花肉去皮切细丝，香菇、红辣椒切细丝，芹菜切段。6.1.2 将糕粿切成边长3cm、厚0.5cm的菱形块，糕粿加入咖哩粉、生抽5mL、生粉5g搅拌均匀。6.2 烹调6.2.1 平底鼎加入猪油60g，将腌好的糕粿放入煎至两面金黄，鸭蛋加入辣椒酱打散后均匀淋在糕粿上用中火煎至金黄，倒在笊篱上，控干油。6.2.2 铁板烧热。6.2.3 制酱汁：起锅加入猪油20g，爆香香菇丝、猪肉丝、红辣椒丝、鱼露、生粉5g加入水100mL,勾芡。6.2.4 叠好锡纸盘，放上豆芽，摆上糕粿、芹菜段,淋上酱汁，连同锡纸盘放在热铁板上，盖上盘盖即好。7 盛装盛装器皿宜选用9吋铁板和垫木。8 质量要求8.1 色泽色泽金黄。8.2 香味咖喱香浓。8.3 口味咸香微辣。8.4 质感外酥里嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。