潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 太极护国菜。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：番薯嫩叶500 g、干草菇15 g、熟火腿末5 g、猪油100 g、瘦肉100 g、鸡胸肉50 g、纯碱2 g。4.1.2　调味料：精盐10 g、味精3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、鸡油20 mL、上汤750 mL。4.2　要求4.2.1　将番薯叶逐叶撕筋洗净。4.2.2　将干草菇去蒂后泡于水中。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将瘦肉片开。6.1.2　将番薯叶加入已加入2 g纯碱的开水中焯1 min（保持薯叶青绿色）捞起,用清水冲洗去碱味后,挤干水份,将番薯叶用直刀法剁成泥状。6.1.3　鸡胸肉用榨汁机搅拌成茸状。6.1.4　将浸透草菇浸洗干净挤干切碎成末。6.2　烹调6.2.1　将草菇末,加入鸡油15 mL、上汤150 mL、精盐2 g、味精1 g,放上瘦肉，入蒸笼中火蒸30 min取出,去掉瘦肉。6.2.2　用中小火烧锅,倒入猪油80 g,把番薯叶炒香,加入上

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会