潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 锦上添花。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：红心地瓜600 g、芋头600 g。4.1.2　调味料：白糖600 g、葱条15 g、猪油30 g、柑皮一片(约10 g)。4.2　要求将地瓜、芋去皮待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅。5.2　器具：砧板、刀具、雕刻刀。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将地瓜、芋各切成12块直径约60 mm,高度约40 mm的圆柱体。6.1.2　将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。6.1.3　葱切成珠,长约5 mm。6.2　烹调6.2.1　烧锅加入150 mL水、600 g糖用慢火煮成糖浆。6.2.2　地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧约15 min。6.2.3　烧锅下猪油，爆香葱，待用。7　盛装7.1　盛装器皿14吋圆盘，用食雕盆景做点缀。7.2　盛装方法将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。8　质量要求8.1　色泽金银色相间。8.2　香味葱香味浓。8.3　口味甘甜。8.4　质感软润。9　最佳食用时间

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会