潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）

本标准规定了潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 韭菜粿。

4　原辅料要求4.1　主料水磨粘米粉500g、韭菜600g、五花肉150g、鸡蛋1个、生粉125g、清水700mL。4.2　调料精盐15g、胡椒粉5g、味精5g、香油15mL、鱼露20mL、陈醋50mL、油10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　韭菜洗净去头尾，切成约0.5cm长度。6.1.2　五花肉去皮，切成0.5cm×0.5cm的丁状。6.2　烹调6.2.1　将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5g、生粉25g拌至均匀，制成韭菜粿馅。6.2.2　将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20g），用擀面杖压平成直径10cm的圆形，即成粿皮。6.2.3　将每件粿皮放于手心，放入馅15g，用另一只手压成饺子状。6.2.4　将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10min即成。7　盛装宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8　质量要求8.1　呈菜要求皮薄馅足。8.2　色泽色泽嫩白。8.3　口味韭香浓郁。8.4　质感皮嫩滑而不粘牙。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度70℃为宜

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