潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）

4　原辅料要求4.1　主料水磨粘米粉500 g、韭菜600 g、五花肉150 g、鸡蛋1个、生粉125 g、清水700 mL。4.2　调料精盐15 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　韭菜洗净去头尾，切成约0.5 cm长度。6.1.2　五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm的丁状。6.2　烹调6.2.1　将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5 g、生粉25 g拌至均匀，制成韭菜粿馅。6.2.2　将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10 g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20 g），用擀面杖压平成直径10 cm的圆形，即成粿皮。6.2.3　将每件粿皮放于手心，放入馅15 g，用另一只手压成饺子状。6.2.4　将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10 min即成。7　盛装宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8　质量要求8.1　呈

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司