潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）

4　原辅料要求4.1　主料糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。4.2　调料精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼、平底锅。6　制作工艺6.1　将糯米洗净后用清水浸90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。6.2　制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡, 最后下白醋即可。6.3　将猪五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖腌制20 min。6.4　湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。6.5　取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2 cm～3 cm宽

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