潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范(2)

本标准规定了潮州菜 牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 潮州牛肉丸。

3.1潮州牛肉丸潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料鲜黄牛大腿肉。4.1.2　调味料调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量)：蒜茸15 g、食用盐12 g～15 g、谷氨酸钠10 g、淀粉20 g～30 g、纯净水100 g。4.2　要求4.2.1　用纯净水制作的碎冰块。4.2.2　应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。4.2.3　选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜20min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻10 min(不能结冰)。5　制作器具5.1　炊具：电热水煮槽。5.2　器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。6　制作工艺6.1　刀工将牛肉去筋取肉，切成小块。6.2　潮州牛肉丸制作过程6.2.1　把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0 ℃～5 ℃）保鲜30 min,收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆

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