客家菜 客家娘酒鸡烹饪工艺规范

本标准规定了客家菜 客家娘酒鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜 客家娘酒鸡。

4原料及要求4.1原料4.1.1原材料雄鸡1只（约重1250克），客家娘酒1500克。4.1.2料头老姜块150克。4.2要求4.2.1选用本地鸡、本地娘酒。4.2.2原材料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、NY/T1193、DBS44/002的规定。4.2.3加工用水应符合GB5749的规定。6制作工艺6.1刀工将宰净的雄鸡斩成块，老姜块拍扁。6.2烹调起锅下花生油、落姜块炒香、下鸡块爆香，加入娘酒煮至滚沸后，转入砂煲用中慢火焖煮至熟即可。8质量要求8.1色泽色泽清澈不浑浊，黄褐色。8.2香味鸡香味、酒香味、姜汁香味融合渗透，沁人心扉。8.3口味甜香适口，酒味醇厚，鸡肉味浓。8.4质感肉质爽嫩、软糯而不柴。

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