主要技术内容
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料带皮形状完整的猪肘500克。4.1.2调味料精盐5克，味精5克，白砂糖10克，生抽10克，麻油20克，花椒10克，八角2粒,花生油1000克（耗油65克）。4.1.3料头姜片10克,葱度5克。4.2要求4.2.1选用本地土猪原只带皮猪肘肉。4.2.2原材料、调味料、料头应分别符合GB/T317、GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T8233、GB/T8967、GB/T18186、GB/T30391、NY/T1193的规定。4.2.3加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒煲、蒸笼、砂煲及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工及初步熟处理6.1.1将猪肘肉煮至软柔刚熟时捞起，在猪皮处涂上生抽着色。6.1.2起油镬，用180℃—220℃油温将猪肘肉浸炸成大红色皮呈邹纱为止捞起用沸水煮过，再用冷水漂洗净油脂。6.2烹调6.2.1起镬放入配料、料头煸炒香，赞酒，落汤水调入味料，制成汤水，加入处理好的猪肘肉，转入沙煲中?1小时。6.2.2将?好后的猪肘肉取出，在有肉一面用“十字”刀横切，不要切断皮，皮朝下扣在碗中，原汁淋上，放入蒸笼蒸约40分钟，取出复盖在盘中，再用原汁加入湿粉成芡淋上即成。7盛装7.1盛装器皿圆窝盘。7.2盛装方法将蒸好的猪肘肉复盖在圆窝盘中、淋上原汁芡即可。8质量要求8.1色泽色泽大红、芡色光亮。8.2香味香味浓郁芳香。8.3口味咸鲜味浓，肥而不腻。8.4质感口感软糯焾烂，绵而不柴。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。