现行
2022-03-23
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（一）连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头 第1部分 菜肴烹饪质量要求这部分是对门店连锁的产品要求，以保障菜品质量的一致性。1、特征要求：对原料牛肉和调味料、盛装器皿有特定要求。应采用自然养殖4年以上的大鳙鱼。应采用陈放2年及以上的陈坛剁辣椒，符合T/HNSZA 0001.2--2021《 连锁湘菜 炊烟小炒黄牛肉 第2部分陈坛剁椒加工质量要求》的要求。烹调方法必须是蒸，菜品风格特征是坛香浓郁，酸辣鲜香、嫩滑清爽，为典型的湘菜风味特色：酸辣风味。2、菜肴制作要求：按照爆品坛宗剁椒鱼头成熟的制作方法编制。3、菜肴理化要求：影响口味的指标有食盐、脂肪、总酸（以乳酸计）和辣度，没放糖。指标值根据配方计算和检验结果综合而确定。
坛宗餐饮管理有限公司、湖南津山口福食品有限公司、湖南省产商品评审中心
谭艳、戴宗、张多君、杨代明
| 标准号 | 标准名称 | 状态 | 发布日期 | 实施日期 |
|---|---|---|---|---|
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| T/HNSZA 0005-2022 | 预制湘菜 东安血鸭 | 现行 | 2022-10-28 | 2022-12-01 |
| T/HNSZA 0003.1-2022 | 连锁湘菜 坛宗剁椒鱼头 第1部分：菜肴烹饪质量要求 | 现行 | 2022-03-26 | 2022-05-01 |
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