T/HNSZA 0003-2022 连锁湘菜坛宗剁椒鱼头

标准状态

发布日期

2022-03-23

实施日期

2022-03-23

基础信息

标准号

T/HNSZA 0003-2022

团体名称

湖南省食品质量安全技术协会

包含专利

是

标准分类

国际标准分类号

67.020

行业分类

H621 正餐服务

标准层级

团体标准

主要技术内容

（一）连锁湘菜坛宗剁椒鱼头第1部分菜肴烹饪质量要求这部分是对门店连锁的产品要求，以保障菜品质量的一致性。1、特征要求：对原料牛肉和调味料、盛装器皿有特定要求。应采用自然养殖4年以上的大鳙鱼。应采用陈放2年及以上的陈坛剁辣椒，符合T/HNSZA 0001.2--2021《连锁湘菜炊烟小炒黄牛肉第2部分陈坛剁椒加工质量要求》的要求。烹调方法必须是蒸，菜品风格特征是坛香浓郁，酸辣鲜香、嫩滑清爽，为典型的湘菜风味特色：酸辣风味。2、菜肴制作要求：按照爆品坛宗剁椒鱼头成熟的制作方法编制。3、菜肴理化要求：影响口味的指标有食盐、脂肪、总酸（以乳酸计）和辣度，没放糖。指标值根据配方计算和检验结果综合而确定。

起草单位

坛宗餐饮管理有限公司、湖南津山口福食品有限公司、湖南省产商品评审中心

起草人

谭艳、戴宗、张多君、杨代明

专题

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