新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　威宁洋芋500 g。4.1.2　威宁火腿50 g。4.2　调味料4.2.1　盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　味精1 g，应符合GB 2720的规定4.2.3　鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.4　鸡汁2 g。4.2.5　脆炸粉8 g。4.2.6　干生粉8 g。4.2.7　固体猪油150 g，应符合GB/T 8937的规定。4.2.8　固体黄油100 g，应符合LS/T 3217的规定。4.3　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　洋芋去皮，洗净后切成5 cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。6.1.2　火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2 cm的正方小块。6.1.3　脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒

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