贵州小吃 贵州牛肉粉（贵阳风味）烹饪技术规范

6 制作工艺6.1 主配料加工6.1.1 花椒籽、胡椒籽、八角、山奈、草果、砂仁、香叶、茴香、桂皮等香料装入纱布内包扎好。6.1.2 牛大骨、牛肉分别用清水冲净血污，控水。牛肉改刀成大块。6.1.3 汤锅注入清水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至出香味；放入牛肉块，撇去浮沫，加盐、味精、鸡精，熬 3 h 制成原汤。6.1.4 把牛肉块煮至半成熟，捞起装入盛器内冷却；切成大丁状。取一口炖锅，放入牛肉丁，掺入原汤，加姜块、糖色、盐，用小火慢炖至熟透，制成牛肉臊子。6.1.5 酸菜、香菜分别切成小段。6.2 烹调宽水锅烧沸，下入酸粉或细粉烫至透心熟；捞出控水，装入粉碗内，分别放入牛肉臊子（80 g）、酸菜段、香菜段、葱花；舀入原汤，淋入牛油。

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