宣恩火腿加工技术规范

一、采用来自宣恩火腿地理标志产品保护范围内非疫区健康良好猪，不允许采用配种猪、哺乳猪、老母猪、黄膘猪、热鲜肉及冷冻两次或冷藏不好的猪腿。猪腿不能吹气，要无毛、肉质饱满、边皮少、无异味，经检验检疫合格且符合GB 2707的规定、单支质量6kg至9kg的新鲜猪后腿。冷冻腿仅一次解冻，禁止水浴解冻；二、将鲜腿轻放在修腿桌上，刮去鲜腿皮面的残毛或污垢，不许刀伤；勾去蹄壳，但不宜重敲脚尖，避免受损；用削骨刀在眉毛骨横划一刀，掀平眉毛骨边的精肉，削平眉毛和龙眼骨，斩平背脊骨，切去尾巴骨；用割皮刀在胫骨上方皮面轻轻划开皮层，成半月形，割净覆盖肉面的皮张和油膜，防止割掉精肉；在腿两边各划一弧形，割破肥肉和皮层，将多余的膘皮割去，同时捋平后腰肉，割去肚膛腰皮，然后割净眉毛骨上边至腿鼻上的油膜；抓住小腿由上而下挤压出膝关节、股关节和坐骨等血管中残留的淤血，防止有害细菌入侵而引起的肌肉变质；

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