贵州小吃 贵州凉粉（鸭溪风味）烹饪技术规范

4　原料及要求主配料豌豆凉粉250 g。调味料红油辣椒35 g。麦酱25 g。蒜汁水15 ml。料头葱花3g。加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备煮锅、炒锅及配套设施。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用5000 g干豌豆，用清水浸泡至发胀（夏季泡6 h，冬季泡12 h），磨成浆，用纱布过滤；静置沉淀（夏季5 h，冬季10 h）后，舀去上层酸水，留中层黄色粉浆和下层白粉浆。煮锅置火上，加水2500 ml，先舀黄粉浆入锅，边放边搅动；待浆煮沸时，下白粉浆，边放边继续搅动；待粉浆成稠糊状时，把稠糊滴入冷水中，迅速凝固，端锅离火，舀入盆中，冷却定型成豌豆凉粉。

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