传统黔菜 贵州扣肉（盐酸菜风味）烹饪技术规范

4　原料及要求主配料带皮猪五花肉300 g。独山盐酸菜250 g。调味料盐2 g。冰糖30 g。甜酒酿15 ml。料头姜片8 g。蒜片5 g。葱段10 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工五花肉用燎火烧尽茸毛且将皮烧焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至初熟；捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干，迅速涂抹上甜酒酿，再晾凉。炒锅放入油烧热，下入冰糖炒化，至呈棕红色小泡，掺入清水制成糖色，下入姜片、葱段、蒜片、盐，加入盐酸菜炒至香味四溢。加工

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