主要技术内容
4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：干鱿鱼一个50g、虾仁150g、马蹄肉25g、韭菜黄25g、白肉25g、鸭蛋清一个、食用油800mL(实耗150mL)。4.1.2 调味料：精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、桔油15mL。4.2 要求将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。6 制作工艺6.1 刀工将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约1mm幼丁,挤去水份待用。6.2 烹调6.2.1 将干鱿鱼用酒精烘烤至熟,取出放在砧板上,用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍左右）,使鱿鱼的韧性降低,并变薄待用。6.2.2 制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.2.3 马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。6.2.4 在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清,将虾胶均匀地酿上（虾胶厚度1cm左右）,放入150℃的油中用中小火浸炸3min至熟,后用旺火将油温升至180℃，油炸约1min至金黄色,捞起斜刀切薄块摆盘即可。7 盛装7.1 盛装器皿14吋圆盘。7.2 盛装方法将成品整齐摆放在圆盘上即可。7.3 酱碟桔油。8 质量要求8.1 色泽金黄色。8.2 香味鱿香味浓。8.3 口味鲜甜可口。8.4 质感爽口韧香。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜(菜品图片参见附录A)。