主要技术内容
3.1红烧河豚以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽棕红、肉质细腻、口感鲜甜、香气浓郁的特点。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g4.1.2配料秧草5g、枸杞1g。4.1.3调料葱10g、姜5g、蒜5g、生大豆油35g、黄酒15g、老抽2g、生抽10g、耗油5g、盐适量、蒸鱼豉油2g、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1000g。4.2要求4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜）GB/T 27520-2011 暗纹东方鲀4.2.2葱NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜4.2.3姜NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜4.2.4蒜NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜4.2.5生大豆油GB/T1535-2017 大豆油4.2.6黄酒GB/T13662-2018 黄酒4.2.7老抽GB/TI8I86-2000 酿造酱油4.2.8生抽GB/TI8I86-2000 酿造酱油4.2.9耗油GB/T21999-2008 耗油4.2.10盐GB 5461-2000 食用盐4.2.11蒸鱼豉油GB/TI8I86-2000 酿造酱油4.2.12冰糖GB/T35883-2018 冰糖4.2.13鸡粉GB2760-2014 鸡粉4.2.14纯净水GB 17324-2003 桶装纯净水5器具及环境5.1制作环境专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。5.2制作专用工具制作工作台、天然气灶台、水台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。6制作工艺6.1清洗河豚将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。6.2主料检查仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。6.3灶台预热锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。6.4热锅操作开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱姜蒜进行煸炒1分钟至2分钟成金黄色后放入河豚鱼进行煸炒10秒后，放入黄酒、热水，大火烹饪3分钟至4分钟出奶白色后转小火，然后放入生抽、老抽、盐、蒸鱼豉油、鸡粉、冰糖、耗油（放入顺序不分先后）进行熬制25分钟，再放入鱼皮熬制5分钟收汁即可出锅。7装盘7.1 盛装器皿 陶瓷明炉或其它保温类器皿7.2 盛装方法 整条鱼放入明炉上盘中，鱼皮朝上,浇汁。7.3装饰配菜放入秧草、枸杞，整齐美观放入上盘中。8质量要求8.1色泽呈棕红色，色泽明亮。8.2气味鱼香浓郁。8.3质地味道鲜美，肉质肥嫩，汁水浓醇。