潮州菜 肉冻烹饪工艺规范

本标准规定了潮州菜 肉冻烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 肉冻。

6.2　烹调6.2.1　将五花肉、猪脚、猪皮分别用沸水焯1min捞起洗净。6.2.2　砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚、猪皮猛火煮约20min，再加入五花肉，冰糖、红豉油和鱼露，用小火煮约150min至软烂取出，捞起肉料，放入洁净沙锅内，按肉、皮、脚顺序摆砌，将原汤浓缩约剩750g，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，加入料酒，然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在盘中，镶以芫荽叶。

潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。