主要技术内容
4.原料及要求4.1原料4.1.1原材料光鸭1只（约750克）。4.1.2调味料精盐8克，味精3克，白砂糖10克，生抽5克，老抽3克，绍酒20克，花椒、八角、陈皮、沙姜各3克。4.1.3料头姜片、葱条各20克。4.2要求4.2.1选用新鲜的本地鸭。4.2.2原材料、调味料、料头应分别符合GB/T317、GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T8967、GB/T13662、GB15691、GB/T18186的规定。4.2.3加工用水应符合GB5749的规定。6制作工艺6.1刀工及预制加工6.1.1在光鸭背部划“十字刀”，剁破鸭眼球，放入滚沸水中飞水，趁热在鸭肉上涂上生抽、老抽。6.1.2起油镬，用180℃油镬起炸将已着色的鸭炸至呈大红色捞起。6.2烹调6.2.1起油镬，放入姜片、葱度煸香，烹入绍酒，加入清水、香料、味料，放入炸好的鸭，用中火?制2小时。6.2.2?制完毕，捞起、整鸭脱骨，摆放好原只鸭形，扣在碗中，淋上汁，上蒸笼蒸30分钟。6.2.3蒸制完成后，取出原汁后，将鸭复盖在盘中，摆成扒鸭形状，用原汁、加入湿粉制成芡汁，加包尾油淋在扒鸭身上即成。8质量要求8.1色泽造型完整美观,色泽黄褐光亮、芡汁鲜明。8.2香味芡汁香浓，芳香馥郁。8.3口味咸鲜味，味道浓郁，原汁原味。8.4质感肉质嫩滑，质感细腻。