主要技术内容
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料涨发好黄玉参750克，肉茸100克，干虾仁30克，葱段70克。4.1.2调味料生抽3克，老抽2克，胡椒1克，味精6克，盐6克，鸡汤50克，花生油适量。4.1.3料头葱段10克、姜片3克。4.2要求4.2.1原材料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、GB/T7900、GB/T8967、GB/T18186、NY/T1193、SC/T3204的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3海参“飞水”过程中要加盐。6制作工艺6.1刀工及预制加工6.1.1将涨发加工好的黄玉参切改成长方形块状。6.1.2起镬放入姜片、葱段爆香后加入绍酒、水、盐，放入海参煨过，捞起用清水漂洗滤干水分，备用。6.2烹调起锅，放少许油，放入肉茸煸香，下黄玉参、赞酒、下鸡汤，焖片刻待汤汁收紧后放入葱段勾芡加尾油即可。8质量要求8.1色泽颜色清爽无焦糊，芡汁明亮。8.2香味肉香味、虾米香味、葱香味交织融合，镬气香突出，香味浓郁。8.3口味咸鲜味，味道浓香、鲜香可口。8.4质感鲜爽脆嫩，口感弹牙。