客家菜 炒猪肠烹饪工艺规范

本标准规定了客家菜 炒猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜 炒猪肠。

4原料及要求4.1原料4.1.1原材料新鲜猪肠500克，水绿菜200克。4.1.2调味料精盐3克，味精6克，白砂糖3克，生抽5克，胡椒粉2克，淀粉35克，花生油适量。4.1.3料头番茄30克，炸好的黄豆少许。6制作工艺6.1刀工及初步熟处理6.1.1将整理好的猪大肠切成五厘米小段，加入精盐、味精、淀粉腌制。6.1.2将水绿菜、番茄切成厚片状备用。6.1.3大火将水烧开，放入水绿菜，番茄飞水捞起，再放猪肠飞水，捞起后放入炸好的黄豆备用。6.2烹调6.2.1锅内放入适量油烧至6成热，放入猪肠爆油捞起、滤净油。6.2.2起油镬，放入水绿菜煸炒片刻，放入少许水、生抽、味精、白砂糖、胡椒粉，翻炒加入爆好的猪肠、勾芡、加尾油、装盘即可。8质量要求8.1色泽造型完整美观,色泽洁白、光亮自然、芡汁鲜明。8.2香味香气馥郁，镬气香突出。8.3口味咸鲜味，汁香味浓，口味清爽。8.4质感爽脆、滑嫩，有热度。

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